越南河内烤肉米线（Bún Chả Hà Nội，平底锅和烤箱版）

Bún chả（河内烤肉米线）是越南首都河内最有代表性的一顿午饭：带焦香的烤猪肉饼（chả）和烤五花肉片，泡进一碗温热、微甜微酸的鱼露汤汁（nước chấm）里，旁边放着凉的细米线（bún）、堆成小山的新鲜香草，以及脆爽的青木瓜胡萝卜泡菜。这道菜吃的就是对比：热的肉和温的汤，配凉的米线和生的香草，所以河内闷热的夏天吃它过瘾，秋天凉快下来吃它同样舒服。光是烤肉的香味，就足够把全家人都叫到厨房来。

街边小摊用炭火烤，但在家完全不需要。烧到冒烟的铸铁烤盘或者烤箱的上火烧烤功能，一样能烤出深色焦糖边，因为真正的味道来自腌料：鱼露负责咸鲜，糖加一点老抽或越南焦糖酱（nước màu）负责上色和焦香，再加大量红葱头和蒜。还有两个细节很关键。肉饼一定要用带肥的猪肉末，烤出来才多汁不发干、不松散；蘸汤要保持温热、味道清淡，不能太浓也不能烫，因为它不是蘸一下就完的酱汁，而是要一碗一碗喝下去的汤。

如果你吃过越南米粉（phở），可以把 bún chả 想成它的“干拌加汤”版：米线不泡在汤里，而是夹一筷子米线、卷几片香草，往肉汤碗里一蘸再吃，每一口都是自己搭配的比例。第一次做建议按下面的量老老实实来一遍，第二次就可以按家里的口味调整甜酸和辣度了。

食材

烤肉部分

• 猪肉末 400克，最好是肥三瘦七的前腿肉或梅花肉
• 去皮五花肉或梅花肉 300克，切成3到4毫米的薄片
• 红葱头 3个（约60克）和蒜 4瓣，切成细末
• 鱼露 3汤匙
• 白糖 2汤匙
• 老抽或越南焦糖酱（nước màu）1汤匙
• 植物油 1汤匙，另备少许刷烤盘
• 黑胡椒粉 1/2茶匙

泡菜部分

• 青木瓜或苤蓝 150克，加小胡萝卜 1根（约80克），去皮切成极薄的片
• 米醋 2汤匙、白糖 1汤匙、盐 1/2茶匙

蘸汤部分

• 清水 700毫升
• 鱼露 100毫升
• 白糖 70克
• 米醋 60毫升，加新鲜青柠汁 2汤匙
• 蒜 2瓣切末，泰国指天椒或小米辣 2根切圈

配菜部分

• 干细米粉（越南细米线，桂林米粉或江西细米粉也可以）250克，或新鲜米线 500克
• 生菜 1颗，加薄荷、香菜、紫苏、越南香薄荷（kinh giới）各1大把，买不到就用能买到的嫩香草

做法

1. 调腌料。在碗里把红葱头末、蒜末、鱼露、白糖、老抽、植物油和黑胡椒粉搅到糖完全溶化。取一半倒在另一个碗里的五花肉片上，抓匀让每一片都裹上腌料。
2. 把猪肉末放进剩下的腌料里，用手朝一个方向搅拌大约1分钟，直到肉馅发黏、能抱成团。手沾水，把肉馅捏成12个直径约5厘米、厚约1.5厘米的扁圆肉饼。两个碗都盖上保鲜膜，室温腌至少30分钟，或者冷藏腌一夜更入味。
3. 腌肉的时候做泡菜：青木瓜片和胡萝卜片加米醋、白糖和盐拌匀，放至少15分钟，中途翻一两次。香草和生菜洗净甩干，生菜撕成一口大小，全部堆在大盘子里备用。
4. 煮蘸汤。小锅里放清水、鱼露、白糖和米醋，中火边搅边加热，到糖完全溶化、汤开始冒热气就关火，不要煮沸。尝一下：味道应该清淡温和，像一碗调好味可以直接喝的汤，而不是浓稠的蘸酱。关火后加青柠汁。保温备用，蒜末和辣椒圈上桌前再放，才够香够鲜。
5. 煮米线。干米粉按包装说明煮，一般4到5分钟，煮到软但不烂，捞出用冷水冲凉，沥干后在盘子里团成一小撮一小撮的。新鲜米线冲一下就行。
6. 烤盘做法：铸铁烤盘或厚底平底锅大火烧到刚开始冒烟，薄薄刷一层油。五花肉片单层铺进去，每面烤2到3分钟，到边缘卷起、局部焦黑就翻面，烤好盛出。再放肉饼，每面烤3到4分钟，用铲子轻轻按一下，烤到深棕色、边缘带焦、中心熟透（中心温度70°C）。一定要分批烤，锅里不能挤，挤了就变成焖，烤不出焦边。
7. 烤箱做法：烤架放在离上加热管约10厘米的位置，开上火烧烤（broil）最高档预热。烤盘垫锡纸，上面架烤网，肉饼和五花肉片单层摆好。肉饼每面烤5分钟，五花肉每面烤3到4分钟，烤到边缘焦香。腌料里的糖很容易烤过头，要经常看着。
8. 把温热的蘸汤分装进4个碗，每碗加一勺泡菜，烤好的肉饼和五花肉片一出锅就趁热放进汤里，肉汁会让汤更鲜。按口味撒蒜末和辣椒圈。
9. 吃的时候夹一撮米线、几片香草和生菜放进自己的汤碗里，或者用筷子夹着直接蘸汤吃。肉、汤、米线、香草一口吃下去才是正宗吃法。

小贴士

• 替代方案：青木瓜可以换成苤蓝、白萝卜或者全用胡萝卜。紫苏和越南香薄荷不好买，就多放薄荷和香菜，再加一点泰国罗勒（九层塔）。没有老抽可以用1茶匙糖蜜，或者自己炒糖色：1汤匙糖小火化开炒到深琥珀色，小心加一勺热水化开即可。
• 肥肉就是香味。纯瘦肉末烤出来又干又散，如果只买到瘦肉，拌进2汤匙切碎的猪肥膘或多加1汤匙油，而且不要过度搅打。自己用刀剁的肉末比机器绞的口感更好。
• 焦边要够。烤盘或烤箱一定要非常热，肉必须单层摆放。五花肉片上的腌料不要抹掉，糖和红葱头烤焦后带一点苦甜的焦边，正是 bún chả 的灵魂味道。
• 提前准备和保存：肉饼可以提前一天捏好腌上，生的肉饼冷冻可保存2个月，烤前解冻。烤好的肉冷藏3天，用热锅或空气炸锅回热效果很好。蘸汤冷藏可放5天，回热时小火温一下，再加新鲜青柠汁、蒜末和辣椒。泡菜冷藏可放一周。
• 搭配建议：像河内店家那样，配几个切段的越南炸春卷（nem rán）或蟹肉春卷（nem cua bể），再来一杯冰茶。桌上放一盘黄瓜片和额外的辣椒，随吃随加。
• 空气炸锅版：肉饼200°C烤8到10分钟，中途翻一次；五花肉片6到8分钟，烤到边缘上色即可。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约800千卡，蛋白质28克，脂肪45克，碳水化合物68克（含米线和蘸汤）。