Sả

Sả (tiếng Thái takrai, tiếng Malay serai) là loại cỏ cao, thân cứng, phần gốc trắng có mùi chanh pha gừng, thoảng hương hoa và một chút mùi xà phòng, nhưng hoàn toàn không chua. Với người Việt sả quá quen: bún thịt nướng, gà nướng sả, bò lá lốt, cá kho sả ớt, ốc hấp sả, thịt kho sả, cả nồi nước xông và ly trà sả gừng. Ở Thái sả là xương sống của tom yum, tom kha và mọi loại sốt cà ri; Malaysia dùng trong rendang, Indonesia dùng trong sambal.

Cách mua

Sả tươi bán ở mọi chợ Việt Nam theo bó hay theo cây, siêu thị như Co.opmart, WinMart, Bách hóa Xanh có sả bó và sả bào, sả băm sẵn đóng hộp. Chọn cây nặng tay, chắc, gốc trắng phình to, bẹ ôm khít; sả khô, xốp như giấy, ngọn ngả nâu là đã mất tinh dầu. Sả băm đông lạnh trong cửa hàng thực phẩm nhập khẩu và siêu thị lớn là phương án dự phòng tốt cho sốt cà ri và nước ướp. Sả sấy khô thái lát và sả dạng tuýp thơm yếu hơn nhiều, mùi như cỏ khô.

Cách bảo quản

Bọc sả trong giấy bếp ẩm, cho vào túi rồi để ngăn mát được 2 tuần; cắm gốc vào ly nước để trên bàn cũng giữ tươi được một tuần. Muốn để lâu thì bỏ lá già, cắt khúc 5 cm hoặc băm phần lõi non, cho vào túi zip cấp đông dùng trong 6 tháng; sả đông lạnh còn dễ băm hơn sả tươi. Bỏ những cây nhớt, mốc hoặc đã ngả xám và hết mùi.

Có thể thay bằng gì

• Vỏ chanh bào cộng một lát gừng: mỗi cây sả thay bằng vỏ nửa quả chanh và một lát gừng. Sáng và gắt hơn, thiếu độ sâu của hương hoa và cỏ.
• Sả đông lạnh hoặc sả tuýp: đông lạnh thay ngang lượng; sả tuýp 1 muỗng canh mỗi cây. Dùng ướp và làm sốt cà ri thì ổn, nấu canh trong sẽ lép mùi.
• Lá chanh Thái: 2 lá cho mỗi cây sả trong canh và cà ri. Thơm nồng hơn, ít mùi chanh hơn, nhưng vẫn rất Đông Nam Á.
• Cỏ chanh (lemon verbena) hoặc tía tô đất: một nắm nhỏ cho mỗi cây, cho vào cuối. Hợp pha trà và làm bánh, quá nhẹ cho cà ri.

Cách dùng

Cắt bỏ gốc và phần lá xanh khô phía trên, giữ khoảng 12–15 cm dưới cùng, rồi tước bỏ một hai bẹ già bên ngoài. Nấu canh và kho thì đập dập thân sả bằng sống dao hoặc chày đến khi nứt ra và dậy mùi, cắt khúc 5 cm cho vào ngay từ đầu; trước khi múc ra thì gắp bỏ vì sả nấu mãi vẫn cứng như gỗ. Làm sốt và nước ướp chỉ dùng lõi non màu trắng: thái ngang sớ thật mỏng trước rồi mới băm hoặc giã với muối; thái dày sẽ để lại xơ đâm miệng trong món ăn. Một cây sả đủ cho khoảng 1 lít canh hoặc ướp 500 g thịt.