腌柠檬（摩洛哥盐渍柠檬）

腌柠檬（摩洛哥阿拉伯语叫 hamad m'rakad）是把整颗柠檬塞满盐、密封三到四周做成的调味料。腌好后柠檬皮变得柔软，苦味转化成温和、带花香的咸香柑橘味，是新鲜柠檬完全给不了的层次。它是摩洛哥橄榄鸡塔吉锅的灵魂，切碎拌进谷物沙拉、酸奶酱、烤鸡和油醋汁里也一样出彩。一般只用皮，果肉又咸又软，通常刮掉不要。

怎么买

进口超市、中东食材店或淘宝、盒马搜"摩洛哥腌柠檬 / preserved lemon"就能买到整颗或对半的瓶装货。配料表只有柠檬、盐和柠檬汁的最好，含醋或防腐剂的味道会发冲。自己做也很便宜：柠檬切十字不切断，塞满粗盐装进干净玻璃瓶，倒柠檬汁没过，室温放四周即可。

怎么保存

未开封可在阴凉处放一年以上。开封后放冰箱冷藏，柠檬始终泡在盐水里，可以放半年甚至更久，每次用干净的勺子夹取。表面的白色薄膜是析出的盐，无害；出现绒毛状霉菌或腐败味就要丢掉。

可以用什么代替

• 快手版：柠檬皮切细丝，加1小勺盐、2大勺柠檬汁小火煮5分钟放凉，香气接近，只是少了发酵的圆润。
• 新鲜柠檬皮屑加一小撮盐，用量减半，能补上柑橘香，但没有腌渍的醇厚。
• 做塔吉锅时，用一点柠檬汁加几颗切碎的绿橄榄，也能找回那种咸酸平衡。

怎么用

先冲洗，刮掉果肉，把皮切碎或切丝。一颗柠檬的皮够给四人份的炖菜调味，先放一点尝味再加。在最后10分钟放入，香气最鲜明，同时记得把菜谱里的盐减一些。腌柠檬的盐水拌沙拉汁、腌肉都非常好用。