塩レモン（プリザーブドレモン）

塩レモン（モロッコ・アラビア語でハマド・ムラカド）は、レモンを丸ごと塩に漬けて3〜4週間おいた調味料です。皮がやわらかくなり、苦みがまろやかで花のような香りの塩気のある柑橘味に変わります。フレッシュレモンでは出せない深みで、オリーブ入りのモロッコ風チキンタジンには欠かせません。刻んで雑穀サラダやヨーグルトソース、ローストチキン、ヴィネグレットに加えてもおいしいです。使うのは基本的に皮だけで、果肉は塩辛くやわらかいので取り除きます。

買い方

カルディや成城石井、輸入食材店、ネット通販で「塩レモン」「プリザーブドレモン」として瓶詰めが手に入ります。原材料がレモン・塩・レモン果汁だけのものを選び、酢や保存料入りは風味が鋭くなるので避けましょう。自家製も簡単で、レモンに十字の切り込みを入れて粗塩を詰め、清潔な瓶に入れてレモン果汁をひたひたに注ぎ、常温で4週間おくだけです。国産の無農薬レモンなら皮ごと安心して使えます。

保存方法

未開封なら冷暗所で1年以上もちます。開封後は冷蔵庫で、レモンが漬け汁に浸かった状態を保てば半年以上保存できます。取り出すときは必ず清潔なスプーンやフォークを使ってください。表面の白い膜は塩が結晶化したもので無害ですが、ふわふわしたカビや腐敗臭があれば処分してください。

代用品

• 即席塩レモン：レモンの皮を細切りにし、塩小さじ1とレモン汁大さじ2で5分煮て冷ます。香りは近く、熟成のまろやかさは少なめ。
• レモンの皮のすりおろし＋塩ひとつまみを半量で。柑橘の爽やかさは出ますが、発酵の深みはありません。
• タジンなら、レモン汁少々と刻んだグリーンオリーブ数粒で塩味と酸味のバランスを補えます。

使い方

さっと洗って果肉をこそげ取り、皮を細かく刻むか薄切りにします。レモン1個分の皮で4人分の煮込みに十分な塩気がつくので、少量ずつ加えて味をみてください。香りを生かすには煮込みの最後10分に加え、レシピの塩は控えめに。漬け汁はドレッシングやマリネ液に少量加えると絶品です。