パンダンリーフ

パンダンリーフ（タイ語でバイトゥーイ ใบเตย、マレー語・インドネシア語でダウンパンダン、和名はニオイタコノキ）は、熱帯に生える細長い剣状の葉です。香りは炊きたてのジャスミンライスのような草と木の実の香りに、バニラやアーモンドを思わせる甘さが混ざったもの。叩いた葉はタイのココナッツ入りもち米、マレーシアのナシレマ、鶏肉のパンダン包み焼きの香りづけに、絞った緑の汁はカヤジャム、パンダンシフォンケーキ、ニョニャ菓子、ベトナムのバインザーロン（千層ケーキ）の色と風味に使います。

買い方

生の葉はタイ食材店や新大久保・上野のアジア食材店で束売りされていて、濃い緑色で葉先が黄ばんでいないものを選びます。冷凍の葉は業務スーパーやアジア食材店の冷凍コーナー、ネット通販（アメ横のアジア食材店や楽天）で手に入り、香りがほとんど落ちないので一年中使える定番です。パンダンエッセンス（Koepoe-Koepoe、Butterfly が定番でカルディでも見かけます）は濃い緑の液体で、少し人工的な香りがあるため、原材料の最初にパンダンの葉と書いてあるものを選んでください。パンダンパウダーは香りが弱く、ケーキの色が灰緑になるのでおすすめしません。

保存方法

生の葉は湿らせたキッチンペーパーで包んで袋に入れ、冷蔵で1週間ほど。悪くなる前に黄ばんでしなびてきます。長く置くなら洗って水気を拭き、7〜8cmに切って平らに冷凍すれば1年もちます。自分で絞ったパンダン汁は冷蔵で3日、または製氷皿で冷凍。開封したエッセンスは光を避けて常温で1年以上使えますが、シロップのような匂いしかしなくなったら替えどきです。

代用品

• エッセンスで生の絞り汁を代用：絞り汁大さじ2に対して小さじ1/2。手軽で色は濃く出ますが、香りが平坦でやや人工的です。
• バニラエッセンス：葉4枚あたり小さじ1、ケーキやプリン向き。甘い香りは残りますが、草と木の実のようなさわやかさは完全になくなります。
• 抹茶＋バニラ数滴：パンダン汁大さじ2に対して抹茶小さじ1/2。緑色と葉っぽさは出ますが、はっきりお茶の味になります。
• ローリエまたはレモングラス1本：パンダン2枚に対して1枚、ご飯やカレーなど塩味の料理限定。香りはつきますがパンダンとは別物で、ご飯の香りづけ用です。

使い方

ご飯、ココナッツミルク、カスタードには葉1〜2枚を結び、包丁の背でこすって香りを出してから液体と一緒に弱火で煮て、仕上げに取り出します。ケーキで色と香りをつけたいときは、刻んだ葉8〜10枚と水1/2カップをミキサーにかけ、布で絞って冷蔵庫に一晩置き、底に沈んだ濃い緑の層を使うと色が一番きれいに出ます。パンダン汁を強火でぐらぐら煮ると香りがすぐ飛ぶので、できるだけ最後に加えてください。エッセンスは必ず数滴から。うっかり入れすぎると、蛍光グリーンで石けんのような味のケーキになってしまいます。