Chipotle là ớt jalapeño để chín đỏ rồi đem hun khói và sấy khô. Loại đóng hộp "chipotles en adobo" là những quả ớt đó được hầm và đóng hộp cùng sốt đặc gồm cà chua, giấm, tỏi, hành và gia vị. Mỗi quả ớt mềm, đậm mùi khói, chua ngọt nhẹ và cay vừa, độ cay xấp xỉ ớt jalapeño nhưng hậu vị kéo dài. Chỉ một hộp nhỏ đủ tạo chiều sâu cho thịt ướp làm taco, gà xé tinga, bò hầm barbacoa, súp đậu đen, chili, các loại sốt salsa, cũng như sốt mayonnaise hay kem chua ăn kèm burger và taco cá. Phần sốt adobo trong hộp cũng hữu ích không kém những quả ớt.

Cách mua

Siêu thị thường ở Việt Nam hầu như không bán. Hãy tìm ở cửa hàng thực phẩm nhập khẩu, Annam Gourmet, các shop đồ Mexico trên Shopee hoặc Lazada, giá khoảng 120.000 đến 250.000 đồng một hộp 200 gram. Các nhãn phổ biến là La Costeña (đậm vị cà chua, dễ mua nhất), San Marcos và Embasa. Nhãn phải ghi "chipotles en adobo"; đừng nhầm với bột ớt chipotle, sốt salsa chipotle hay sốt chipotle pha sẵn kiểu Mỹ vốn nhiều đường. Ớt chipotle khô nguyên quả (morita) cũng dùng được sau khi ngâm mềm, nhưng công thức thường muốn nói loại đóng hộp.

Cách bảo quản

Hộp chưa mở để nơi khô mát được hơn hai năm. Khi đã mở, đừng để nguyên trong hộp thiếc: sang hũ thủy tinh, cất ngăn mát và dùng trong hai tuần. Muốn để lâu, xay cả hộp thành sốt rồi đổ khay đá cấp đông, hoặc chia từng quả kèm một muỗng sốt vào túi zip; trữ đông được sáu tháng và dùng thẳng khi nấu. Nếu thấy mốc hoặc mùi chua lên men thay vì mùi khói thì bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Nửa muỗng cà phê bột ớt chipotle cộng 1 muỗng cà phê sốt cà chua đặc và vài giọt giấm thay một quả: đủ khói và cay, thiếu độ sánh.
  • 1 muỗng cà phê ớt bột hun khói (paprika hun khói) cộng một nhúm ớt bột cay thay một quả: đúng màu và mùi khói, nên thêm chút giấm cho đủ chua.
  • Ớt sừng khô nướng sơ ngâm mềm, xay với chút giấm và cà chua: mùi khói nhẹ hơn nhưng dễ kiếm ở Việt Nam.

Cách dùng

Bắt đầu với một quả ớt băm và một muỗng cà phê sốt adobo, nếm rồi mới thêm, vì độ cay giữa các hộp chênh nhau khá nhiều. Bỏ hạt sẽ giảm cay đáng kể mà vẫn giữ mùi khói. Băm nhuyễn rồi phi cùng hành tây trong dầu khoảng một phút để mùi khói bung ra trước khi thêm nguyên liệu khác. Với món hầm, cho vào từ đầu; với sốt chấm hay mayonnaise, trộn sốt adobo ở bước cuối để giữ vị tươi.

Tác giả · Cập nhật