奇波雷辣椒（阿多波酱罐头）

奇波雷辣椒（chipotle）是熟透变红的墨西哥辣椒（哈拉贝纽）经过烟熏晒干做成的，罐头里的“chipotles en adobo”是把这种干辣椒用番茄、醋、蒜、洋葱和香料熬成的浓酱一起装罐。每颗辣椒软烂、烟味重、微酸带甜，辣度中等，和新鲜青辣椒差不多但后劲长。一小罐就能给塔可腌肉、墨西哥手撕鸡（tinga）、慢炖牛肉、黑豆汤、辣椒炖肉、莎莎酱和烟熏蛋黄酱增加烟熏和层次感，罐里的酱汁和辣椒一样好用。

怎么买

国内超市基本见不到，主要靠淘宝京东的进口食品店、盒马 X 会员店和大城市的进口超市（Ole'、City'super、麦德龙偶尔有），一罐 200 克左右二三十元。牌子认 La Costeña（酱最浓、番茄味重）、San Marcos（更辣一点）、Embasa，标签上要写 chipotles en adobo，别买成 chipotle 辣椒粉、chipotle 莎莎酱，也别买加了糖的 chipotle 辣椒膏。整颗的干奇波雷辣椒（morita）也能买到，泡软后可用，但大多数菜谱指的都是罐头。

怎么保存

没开的罐头放两年以上没问题。开罐后倒进玻璃瓶冷藏，两周内用完。用不完最好整罐打成泥倒进冰格冷冻，或者每颗辣椒带一勺酱装保鲜袋冷冻，能放半年，用时掰一块下锅。长霉、闻着发酸起泡而不是烟熏醋香，就扔掉。

可以用什么代替

• 奇波雷辣椒粉半茶匙加一茶匙番茄膏和几滴醋，代一颗——烟味辣度都有，少一点厚度。
• 烟熏红椒粉一茶匙加一小撮辣椒面，代一颗——有烟味有颜色，但没有酸味，味道扁平。
• 整颗干奇波雷或 morita 辣椒，一颗代一颗，烤香泡 20 分钟——味道最正，只是没有酱。
• 安丘辣椒酱或韩国辣椒粉加一滴烟熏液 1:1——应急能用，更温和也不够鲜亮。

怎么用

四人份的豆子、汤或炖肉切一到两颗辣椒加一勺酱就够，一颗刚好有存在感，三颗以上就真辣了。整罐加蒜和青柠汁打碎是现成的腌肉料；单独一茶匙酱汁拌进蛋黄酱、酸奶油或蜂蜜，就是快手烟熏蘸酱。想要烟味不要那么辣，把籽刮掉。和洋葱、番茄一起先炒过味道才出得来，炖菜要早放；做莎莎和沙拉酱直接用生的泥。酱本身又酸又咸，醋和盐要最后尝了再加。