チポトレは、完熟して赤くなったハラペーニョを燻製にして乾燥させた唐辛子です。缶詰の「チポトレのアドボ漬け（chipotles en adobo）」は、その唐辛子をトマト、酢、にんにく、玉ねぎ、スパイスで煮込んだ濃いソースごと詰めたもの。一粒でやわらかく、燻製香が強く、甘酸っぱさとともに中程度の辛さが長く残ります。タコスの肉のマリネ、鶏肉のティンガ、黒豆のスープ、チリコンカン、サルサ、マヨネーズやサワークリームに混ぜてバーガーや魚のタコスに、と用途が広く、漬け汁のアドボソース自体も同じくらい使えます。
買い方
日本では一般のスーパーではまず見かけません。カルディや成城石井のメキシコ食材棚、輸入食材店、Amazonや楽天の中南米食材ショップで、200g前後の缶が400〜800円ほどで手に入ります。La Costeña（トマト感が強く定番）、San Marcos、Embasaあたりが代表的な銘柄です。ラベルに「chipotles en adobo」とあるものを選び、チポトレパウダー、チポトレサルサ、甘いチポトレソースとは別物なので注意してください。乾燥チポトレ（モリータ）も売られており、湯で戻せば使えますが、レシピが指定しているのはほぼ缶詰のほうです。
保存方法
未開封なら常温で2年以上もちます。開けたら缶のままにせず、清潔な保存瓶に移して冷蔵し、2週間以内に使い切ってください。余りは缶ごとフードプロセッサーでピューレにして製氷皿で凍らせるか、唐辛子1個にソース大さじ1を添えて小分け冷凍すると6か月もち、凍ったまま鍋に入れられます。カビや、燻製香ではなく酸っぱく発酵したような匂いがしたら処分してください。
代用品
- チポトレパウダー小さじ1/2＋トマトペースト小さじ1＋酢数滴で1個分。燻製香と辛さは出ますが、とろみとコクは弱めです。
- スモークパプリカ小さじ1＋一味唐辛子ひとつまみで1個分。色と燻製香は近く、酸味がないので酢を少し足してください。
- ハラペーニョの酢漬け1個＋スモークパプリカ小さじ1/2。酸味は補えますが、燻製の深みは控えめです。
使い方
まずは唐辛子1個とアドボソース小さじ1から始め、味をみて足していくのが失敗しないコツです。種を取ると辛さがかなり和らぎ、燻製の香りは残ります。みじん切りにして玉ねぎを炒めた後に加え、1分ほど油で炒めると香りが立ちます。ソースだけをマヨネーズやサワークリームに混ぜれば、辛すぎないスモーキーなディップになります。煮込みには煮始めに、和え物やタレには仕上げに入れると風味が生きます。
著者 Mia Ko · 更新日
