Lá chanh Thái là lá của cây chanh sần vỏ (tiếng Thái makrut, ใบมะกรูด; tiếng Anh lâu nay gọi kaffir lime, tên này đang được bỏ dần vì mang nghĩa xúc phạm). Ở An Giang, Kiên Giang cây này gọi là chúc hay trúc, nên lá còn được gọi lá chúc. Lá xanh đậm, bóng, hình hai thùy như hai lá nối nhau, mùi thơm nồng kiểu hoa chanh pha vỏ chanh xanh, hoàn toàn khác lá chanh ta mỏng và thanh hơn. Đây là mùi đặc trưng của tom yum, tom kha, cà ri panang và cà ri xanh, chả cá Thái, rendang Malaysia và laksa Indonesia; người Khmer Nam Bộ dùng lá chúc trong gà hấp và bò nướng.

Cách mua

Ở Việt Nam, lá chanh Thái tươi bán ở các chợ và cửa hàng đặc sản miền Tây (Tri Tôn, Tịnh Biên có lá chúc bó sẵn), ở TP.HCM có ở chợ Hồ Thị Kỷ, các cửa hàng nguyên liệu Thái và trên Shopee, Lazada theo túi 50–100 g. Chọn lá xanh đậm, bóng, không đốm, xoa nhẹ thấy tay nhờn dầu. Lá đông lạnh của cửa hàng nhập khẩu thơm gần như lá tươi, hợp với người chỉ nấu món Thái mỗi tháng một lần. Lá khô đóng lọ đã bay gần hết mùi, chỉ dùng khi không còn cách nào và phải gấp đôi lượng. Nếu không tìm được, lá chanh ta là lựa chọn gần nhất.

Cách bảo quản

Lá tươi để túi kín trong ngăn mát được một tuần, lót thêm tờ giấy bếp hút ẩm thì được 2–3 tuần. Phần còn lại trải phẳng cho vào túi zip cấp đông, giữ được 6–12 tháng, lấy ra xé hoặc thái chỉ ngay khi còn đông mà không mất mùi. Lá ngả vàng, khô giòn là đã nhạt hương; lá nhớt hay thâm đen thì bỏ. Lá khô dù đậy kín cũng mất mùi trong vòng một năm.

Có thể thay bằng gì

  • Lá chanh ta: 3 lá chanh ta cho 2 lá chanh Thái, thêm ít vỏ chanh bào. Thanh và nhẹ hơn, thiếu độ nồng của hoa chanh.
  • Vỏ chanh xanh bào: vỏ nửa quả cho mỗi 2 lá, cho vào gần cuối. Tươi mát nhưng không có mùi hoa và chút nhựa thơm.
  • Sả: 1 cây cho mỗi 4 lá trong canh. Mùi chanh gừng thay cho hoa chanh, vẫn rất Đông Nam Á.
  • Lá cà ri: thay ngang lượng chỉ trong món Malaysia, Indonesia. Thơm béo kiểu hạt chứ không phải chanh, không dùng cho canh Thái.

Cách dùng

Nấu canh và cà ri thì xé đôi từng lá, rút bỏ gân cứng ở giữa, cho vào nồi ngay từ đầu để ra mùi; lá nấu xong vẫn dai như da nên để lại trong tô, không ăn. Với gỏi, chả cá và món xào ăn cả lá, xếp vài lá chồng lên nhau, cuộn chặt rồi thái chỉ thật mảnh như sợi tóc; thái to sẽ dai khó nhai. Lá đông lạnh thái chỉ trực tiếp không cần rã đông. Bốn đến sáu lá đủ cho nồi cà ri bốn người; không ninh lá nhiều giờ vì mùi sẽ chuyển đắng và hăng như thuốc.

Tác giả · Cập nhật