糯米（江米）

糯米北方叫江米，生米是不透明的奶白色，不像普通大米半透明。它几乎不含直链淀粉，所以蒸熟以后软糯黏连，放凉也不容易发硬。国产圆糯米粒短而圆，黏性最强，适合包粽子、做八宝饭、糯米鸡、糍粑、汤圆馅；泰国长糯米（khao niao）粒细长、口感稍有嚼劲，泰式芒果糯米饭、老挝烤鸡配的就是它。黑糯米是带皮的糯米，煮出来紫黑色、带坚果香，广西五色糯米饭、东南亚黑糯米甜汤都用它。

怎么买

超市和粮油店都有，散装几块钱一斤，认清“圆糯米”还是“长糯米”：包粽子、做甜点选圆的，做泰式菜选泰国长糯米，进口超市、盒马、淘宝有三象牌、金凤牌。好糯米颗粒饱满、乳白不透明，碎米和黄粒少；掺了普通米的会有半透明的粒。黑糯米以云南墨江、贵州惠水的口碑好，挑颜色均匀、闻着有淡淡米香的，泡水后水微紫属正常，掉色太重可能是染的。

怎么保存

生糯米密封放阴凉干燥处能存一年，夏天容易生虫，放冷藏更保险；黑糯米带皮油脂多，半年内吃完或冷冻。煮熟的糯米饭冷藏会变硬，最好当天吃完，或冷藏 2 天内盖湿布再蒸一下、微波加一点水。做多了可以分份冷冻一个月，粽子、糯米鸡都可以直接冷冻。

可以用什么代替

• 日本米、东北珍珠米 1:1——软黏但不够糯，捏不成团，做粽子和芒果糯米饭会散。
• 意大利烩饭米 1:1——煮粥、做甜点勉强可以，米粒会开裂，味道寡淡。
• 普通黑米代替黑糯米 1:1——颜色和香气接近，但煮出来粒粒分开不黏，可以掺三分之一白糯米补黏性。

怎么用

白糯米冷水泡至少 4 小时或过夜，沥干，铺在垫了纱布的蒸笼里大火蒸 20～25 分钟，不要像普通米那样加水煮，会煮成一锅浆。电饭锅煮的话水要比煮白米少两成。黑糯米要泡过夜，再小火煮 45 分钟到 1 小时。泡米这一步不能省，不然中间夹生。做芒果糯米饭要趁热把椰浆倒进糯米里拌匀焖一会儿，凉了就吸不进去了。