Gochugaru (고춧가루), ở Việt Nam gọi là ớt bột Hàn Quốc, là ớt đỏ Hàn Quốc bỏ hạt, phơi khô rồi xay. Vì bỏ hạt nên bột có màu đỏ tươi, thơm ngọt nhẹ và hơi khói, chỉ cay vừa, dịu hơn hẳn ớt bột Việt Nam. Có hai độ xay: xay thô (굵은 고춧가루) dạng vảy, dùng làm kim chi, tteokbokki và món xào; xay mịn (고운 고춧가루) mịn như bột, tan vào canh, tương và nước chấm để tạo màu đỏ đẹp mà không lợn cợn, ví dụ canh đậu hũ non sundubu jjigae.

Cách mua

Tìm bao ghi 'gochugaru', 'ớt bột Hàn Quốc' hoặc 'red pepper powder' và xem kỹ độ xay: thô cho kim chi và món xào, mịn cho canh và sốt; mua lần đầu thì lấy loại thô dễ dùng hơn. Có chữ 'taeyangcho' (태양초, phơi nắng) thì thơm hơn. Bột tốt màu đỏ gạch tươi, không ngả nâu. Hiệu Chung Jung One, Nongshim, Wang, Haechandle có ở Lotte Mart, Emart, K-Market, các chợ và cửa hàng Hàn Quốc, trên Shopee và Lazada; gói 500 g khoảng 80–150 nghìn đồng. Không dùng ớt bột Việt hay ớt bột Ấn Độ thay thế cùng lượng: hai loại này còn hạt và cay gấp mấy lần.

Cách bảo quản

Ớt bột gặp ánh sáng và nóng sẽ bay màu, bay mùi rất nhanh, nhất là khí hậu ẩm ở Việt Nam. Buộc kín bao, cất ngăn đông giữ được đỏ tươi hơn một năm; chia một hũ nhỏ để tủ lạnh dùng hằng ngày trong 2–3 tháng. Bột ngả màu nâu cam, mất mùi thơm hoặc vón cục vì ẩm là đã xuống chất; ăn không sao nhưng kim chi sẽ xỉn màu.

Có thể thay bằng gì

  • Ớt bột Việt + bột ớt ngọt paprika: ½ muỗng cà phê ớt bột Việt cộng 1½ muỗng cà phê paprika cho mỗi 2 muỗng cà phê gochugaru. Được độ cay và màu, mất vị thơm ngọt, hạt ớt hơi đắng.
  • Ớt khô Việt bỏ hạt xay: 1:1. Gần nhất về kết cấu, nhưng cay hơn, nên giảm một phần ba rồi nếm.
  • Ớt bột Kashmiri hoặc Aleppo: 1:1. Kashmiri đỏ đẹp và dịu hơn, thêm nhúm ớt bột cay; Aleppo gần về độ cay nhưng màu sẫm hơn.

Cách dùng

Ớt xay thô cần nước và thời gian để ra màu và vị: trộn vào cải thảo đã muối khi làm kim chi, hoặc cho vào nước dùng nấu vài phút trước khi sôi. Làm sốt nhanh thì hòa ớt mịn với ít nước hoặc dầu mè trước để không vón. 1 muỗng canh cho 2 phần tteokbokki hoặc sundubu jjigae là cay vừa; muối 1 cây cải thảo dùng 3–4 muỗng canh vẫn không quá cay. Không rang khô trên chảo nóng: bột cháy đen và đắng chỉ trong vài giây.

Tác giả · Cập nhật