Mirin (hay rượu mirin) là rượu nấu ăn ngọt của Nhật, ủ từ gạo nếp, men koji và rượu chưng cất, vị như siro loãng có thoảng mùi rượu gạo. Trong nồi nó làm ba việc cùng lúc: tạo vị ngọt dịu, làm nước sốt bóng đẹp và giữ cho cá, thịt săn không bị nát khi kho lâu. Bạn gặp mirin trong gà teriyaki, sukiyaki, thịt bò kho khoai tây nikujaga, trứng cuộn tamagoyaki và hầu hết nước kho kiểu Nhật (nước tương, mirin và dashi là bộ ba cơ bản). Có hai loại rất khác nhau cùng mang tên mirin: hon-mirin (mirin thật, khoảng 14% cồn, ngọt tự nhiên) và gia vị kiểu mirin (aji-mirin), chủ yếu là siro ngô, nước, chút cồn và muối.

Cách mua

Đọc nhãn: "hon mirin" hoặc độ cồn 12–14% là loại thật; "mirin-style", "aji-mirin", "gia vị mirin" với cồn dưới 1% là loại thay thế, dùng làm sốt teriyaki vẫn được nhưng ngọt gắt và kém mùi hơn. Ở Việt Nam, hon-mirin của Takara và aji-mirin của Kikkoman có ở siêu thị Nhật (Akuruhi, Tokyo Deli mart, Aeon), cửa hàng nhập khẩu và Shopee; mirin Hàn Quốc hiệu Lotte hay Ottogi ("mirim") rẻ hơn, thuộc loại gia vị kiểu mirin. Vì là đồ uống có cồn nên hon-mirin đắt hơn hẳn, mua chai 500 ml dùng được rất lâu.

Cách bảo quản

Hon-mirin đậy kín để nơi thoáng mát, tránh nắng, dùng trong khoảng 1 năm sau khi mở; không để tủ lạnh vì đường sẽ kết tinh trắng. Gia vị kiểu mirin ít cồn nên kém bền, mở ra là phải cho vào tủ lạnh và dùng trong 3–6 tháng. Loại nào cũng đã xuống chất khi màu sẫm hẳn hoặc ngửi thấy mùi chua thay vì mùi ngọt.

Có thể thay bằng gì

  • Sake cộng đường: 1 thìa canh sake + 1 thìa cà phê đường cho mỗi thìa canh mirin — vị gần nhất, hơi kém bóng.
  • Rượu vang trắng hoặc rượu trắng nấu ăn cộng đường, cùng tỉ lệ — hơi chua và thơm mùi trái cây hơn.
  • Giấm gạo cộng đường (1 thìa canh giấm + 1 thìa canh đường) — có ngọt, có sáng vị nhưng mất độ tròn của rượu.
  • Mật ong hoặc siro pha nước tỉ lệ 1:1 — ngọt và bóng nhưng không có vị umami.

Cách dùng

Cho mirin vào sớm khi kho, hầm để cồn bay hết và vị ngọt thấm vào nguyên liệu; sốt teriyaki là nước tương, mirin và sake bằng nhau thêm chút đường, đun nhỏ lửa đến khi sốt bám được mặt thìa. Có thể dùng mirin thay một phần hoặc toàn bộ đường trong công thức, khoảng 1 thìa canh mirin thay 1 thìa cà phê đường. Nếu dùng gia vị kiểu mirin thay hon-mirin, giảm bớt muối hoặc nước tương trong món vì nó đã có sẵn muối.

Tác giả · Cập nhật