味醂

味醂（也写作味淋）是日本料理的甜味料酒，用糯米、米麴和烧酒酿成，喝起来像带酒香的稀糖浆。它在锅里同时干三件事：提甜、让酱汁挂上光泽、让鱼肉炖久了不散。照烧鸡、寿喜烧、土豆炖牛肉、玉子烧，以及大多数日式炖煮汤底（酱油、味醂、出汁是基本搭配）都离不开它。市面上叫味醂的有两种：本味醂是真正酿造的，酒精度14%左右、甜味自然；“味醂风调味料”主要是糖浆、水加少量酒精和盐，酒精不到1%，价格便宜，甜得比较直白。

怎么买

看标签上写“本みりん”“本味醂”或者酒精度12到14%的就是真味醂；写“みりん風調味料”“味醂风”“料理甜酒”、酒精低于1%的是替代品，做照烧酱也够用，但香气差一截。国内进口超市、Ole'、盒马和淘宝能买到宝酒造（Takara）的本味醂和万字（Kikkoman）的味醂风调味料，台湾工研味醂在淘宝也常见。本味醂算含酒精饮品，海关进口渠道少，价格比日本贵不少，一次买500毫升够用很久。

怎么保存

本味醂开封后拧紧盖子放阴凉避光处，一年内用完，不要放冰箱，低温会让糖结晶。味醂风调味料酒精少、防腐力弱，开封后要冷藏，3到6个月内用掉。颜色明显变深、闻着发酸而不是甜香，就是过了最佳状态。

可以用什么代替

• 清酒加糖：每勺味醂换1勺清酒加1小勺糖，味道最接近，光泽稍差。
• 黄酒或花雕加糖，同样比例，酒香偏重一点，注意别用加了盐的料酒。
• 米醋加糖（1勺醋加1勺糖），有甜有亮，但少了酒的圆润。
• 蜂蜜或糖浆按1:1兑水，甜和光泽都有，没有鲜味。

怎么用

炖菜要早放，让酒精挥发、甜味渗进食材；做照烧汁把酱油、味醂、清酒等量加少许糖，小火熬到能挂住勺背。可以用味醂替代菜谱里的部分或全部糖，大约1勺味醂顶1小勺糖。如果用味醂风调味料代替本味醂，菜里的盐要稍微减一点，因为它本身已经加了盐。