みりん

みりんはもち米・米麹・焼酎（醸造アルコール）を熟成させて造る甘い調味酒で、アルコール分は約14%あります。砂糖より角のないやわらかな甘みと旨みがあり、煮物や照り焼きに照りを出し、煮崩れを防ぎ、魚の臭みを抑えるはたらきがあります。照り焼き、すき焼き、肉じゃが、玉子焼き、めんつゆなど、醤油とだしと合わせて和食の味の土台になります。売り場には3種類あります。「本みりん」は本物の醸造酒、「みりん風調味料」は水あめと調味料が主で酒精は1%未満、「発酵調味料（料理用みりん）」はアルコールを含みますが塩を加えて酒税の対象外にしたものです。

買い方

ラベルの「本みりん」表示とアルコール分12〜14%を確認します。原材料が「もち米、米こうじ、焼酎」だけの伝統製法（タカラ本みりん「純米」、角谷文治郎商店の三州三河みりん、九重味淋など）は香りとコクが違います。宝酒造やキッコーマンの本みりんはどのスーパーにもあり、業務スーパーやドラッグストアで安いのは「みりん風調味料」や「発酵調味料」のことが多いので、必ず種類名を見てください。本みりんは酒類なので酒売り場に置かれていることもあります。

保存方法

本みりんは開封後もアルコールで保存性が高く、直射日光を避けた涼しい場所で1年ほど持ちます。冷蔵すると糖分が白く結晶するので常温保存が基本です。みりん風調味料はアルコールがほとんどないため開封後は冷蔵し、3〜6か月で使い切ります。色が明らかに濃くなったり、甘い香りではなく酸っぱい臭いがしたら劣化しています。

代用品

• 酒＋砂糖：みりん大さじ1につき酒大さじ1と砂糖小さじ1。もっとも味が近く、照りはやや弱くなります。
• 白ワイン＋砂糖、同じ割合：少し果実味が出ます。
• 米酢＋砂糖（各大さじ1）：甘みと照りは出ますが、酒のまろやかさは失われます。
• はちみつやメープルシロップを水で1:1に薄める：照りは出ますが旨みはありません。

使い方

煮物ではアルコールを飛ばして甘みを染み込ませるため、酒・みりんは砂糖と一緒に早めに入れ、醤油は後半に加えます。照り焼きのたれは醤油・みりん・酒を同量に砂糖少々を加え、とろみがつくまで煮詰めます。砂糖小さじ1をみりん大さじ1に置き換えると味に丸みが出ます。みりん風調味料や発酵調味料で代用するときは塩分が含まれているので、レシピの塩や醤油を少し減らしてください。