Tương đậu bản (doubanjiang, 豆瓣酱) là loại tương đặc màu đỏ nâu làm từ đậu tằm lên men, ớt đỏ băm, bột mì và muối. Loại nổi tiếng nhất đến từ huyện Bì (Pixian) gần Thành Đô, được ủ trong chum đất phơi nắng một đến ba năm nên chuyển từ đỏ tươi sang màu gạch sẫm, vị mặn và umami sâu gần như có mùi thịt. Nó mặn và đậm hơn là cay xé. Đậu hũ Tứ Xuyên, thịt xào hồi quả, cà tím xào vị cá, nước lẩu Tứ Xuyên và mì đảm đảm đều bắt đầu bằng một thìa tương phi trong dầu nóng.

Cách mua

Tìm chữ “郫县” (Bì huyện, Pixian) trên nhãn. Hiệu Juan Cheng (Quyên Thành) túi đỏ vàng là chuẩn của các bếp Thành Đô; Dandan và Lee Kum Kee Chili Bean Sauce (toban djan) dễ tìm hơn ở cửa hàng gia vị Chợ Lớn (Q.5, TP.HCM), các cửa hàng nhập khẩu, siêu thị Hàn–Trung hoặc trên Shopee, Lazada, giá khoảng 50–120 nghìn cho hũ 500 g. Loại Lee Kum Kee mịn và mặn hơn, nhiều đậu nành hơn đậu tằm nên dùng được nhưng kém sâu. Loại ghi ủ 3 năm hoặc “红油” (hồng du, có dầu ớt, loãng hơn) đáng bỏ thêm tiền. Tương sẫm, đặc, còn hạt đậu là tốt; tương đỏ tươi và mịn thường là loại non hoặc kiểu Đài Loan hơi ngọt.

Cách bảo quản

Chưa mở, để nơi mát được hai năm. Mở rồi thì cất tủ lạnh; vì rất mặn nên giữ được hơn một năm, chỉ có lớp mặt sẫm và khô lại. Luôn dùng thìa sạch, dàn phẳng mặt tương và giữ một lớp dầu phủ lên trên để không khô. Tương lên men nên có mùi thoảng rượu là bình thường; nổi mốc hoặc mùi thối thì bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Gochujang Hàn Quốc, tỉ lệ 1:1 cộng nửa thìa cà phê nước tương – độ đặc và vị lên men tương tự nhưng ngọt hơn, làm từ gạo, món sẽ có hơi hướng Hàn.
  • Miso đỏ, tỉ lệ 1:1 cộng một thìa cà phê ớt bột – có nền mặn lên men nhưng mất màu dầu ớt đỏ.
  • Sa tế hoặc tương ớt tỏi Việt, dùng 3/4 lượng – đỏ và cay nhưng vị sống, thiếu độ đậm của tương ủ lâu.
  • Tương đậu đen tỏi (black bean garlic sauce), tỉ lệ 1:1 cộng ớt bột – mặn và đậm nhưng mùi đậu khác.

Cách dùng

Luôn phi trước: đun 2–3 thìa canh dầu ở lửa vừa, cho 1–2 thìa canh tương vào đảo khoảng một phút đến khi dầu chuyển đỏ và dậy mùi thơm, rồi mới cho các nguyên liệu khác. Bỏ qua bước này tương sẽ sống và lợn cợn. Băm nhỏ hạt đậu nếu muốn sốt mịn. Tương rất mặn, nên để muối và nước tương nêm sau cùng sau khi nếm. Một thìa canh rưỡi là đủ cho một bìa đậu hũ hay nửa ký thịt.

Tác giả · Cập nhật