味噌

味噌は大豆に塩と麹（米麹または麦麹、豆麹）を加えて発酵・熟成させたペースト状の調味料です。塩味と濃い旨みの奥にやわらかな甘みがあり、熟成が長いほど色が濃く風味が強くなります。白味噌（西京味噌など）は熟成が短く米麹が多いため淡い色で甘くまろやか、味噌汁や西京焼き、なすの田楽、ドレッシングに向きます。赤味噌（仙台味噌、八丁味噌など）は熟成が長く、塩気とコクが強いので、豚汁や煮込み、味噌ラーメン、味噌煮込みうどんに合います。合わせ味噌はその中間で毎日の味噌汁に使いやすく、レシピに「味噌」とだけあれば合わせ味噌か白寄りの味噌で問題ありません。海外のレシピでは英語の「miso」がそのまま使われます。

買い方

スーパーの冷蔵棚に並ぶマルコメ、ハナマルキ、ひかり味噌などの定番で十分ですが、原材料が「大豆、米、食塩」だけの無添加タイプは香りが良く、加熱しても風味が残ります。「だし入り」は溶くだけで味噌汁になる便利な商品ですが、田楽や西京焼きのたれには向きません。地域の味噌（信州、仙台、九州の麦味噌、愛知の豆味噌）を試すなら、カルディやデパ地下、ネット通販の味噌専門店が選びやすいです。少人数なら300〜500gのカップが使い切りやすい量です。

保存方法

開封後は冷蔵庫へ。表面を平らにし、付属のシートかラップを密着させてふたを閉めると空気に触れず風味が保てます。1年以上持ちますが、時間とともに色が濃くなり味が強くなるのは自然な変化です。白味噌は変化が早いので半年〜9か月を目安に使い切ってください。表面の白い膜は酵母の一種で無害ですが、綿のようなカビや酸っぱいアルコール臭があれば処分します。長期保存なら冷凍庫でも固まらず、そのまますくえます。

代用品

• 醤油：味噌大さじ1に対して大さじ1/2。塩味と旨みは補えますが、とろみと甘みはありません。
• 韓国のテンジャン（同量）：粒が粗く発酵の香りが強めで、赤味噌にいちばん近いです。
• 練りごまに醤油少々（同量）：ドレッシングなら白味噌のコクと滑らかさを再現できます。
• 白味噌の代わりに合わせ味噌＋みりん少々（同量）：甘みを足せば西京焼き風のたれになります。

使い方

味噌は煮立てないのが基本です。少量の熱い汁で溶いてから火を止めた鍋に加えると、香りと酵母のはたらきが残ります。味噌汁はだし200mlに味噌大さじ1弱が目安で、銘柄によって塩分が違うので少なめに入れて味見します。汁物以外では、バターと混ぜてとうもろこしやステーキに、みりんと砂糖と合わせて魚の味噌漬けに、キャラメルやクッキー、マッシュポテトに小さじ1加えて塩味のアクセントにも使えます。