味噌

味噌是用黄豆加盐和米麴（或麦麴）发酵成的酱，味道咸鲜浓郁、回口带甜，发酵越久颜色越深味道越冲。白味噌（白みそ）发酵时间短、米麴多，颜色浅、偏甜温和，适合做味噌汤、拌菜酱和烤三文鱼、烤茄子的酱料；赤味噌（赤みそ）发酵久，颜色深、更咸更有劲，适合浓汤、炖菜和拉面汤底；混合味噌（合わせ味噌）是两者掺在一起，日本家庭最常用。菜谱只写“味噌”的话，买混合味噌或白味噌都不会错。它和我们的黄豆酱、东北大酱是亲戚，但更细腻、更甜。

怎么买

进口超市、Ole'、盒马的冷藏区和淘宝、京东都能买到，常见的日本牌子有丸米（Marukome）、光（Hikari）、信州一味噌；国产的欣和“味达美”和有些台湾品牌也有味噌，但偏咸偏甜。看配料表只有大豆、大米（或大麦）、食盐、麴的是纯味噌；写着“加高汤”“だし入り”的是加了鲣鱼汤和味精的速食型，直接冲汤方便，做酱料就不合适。一次买300到500克的盒装，家用够好几个月。

怎么保存

开封后放冰箱冷藏，把表面压平，盖上盒里原有的那层纸或一张保鲜膜再合盖，减少接触空气。可以放一年以上，颜色慢慢变深、味道变重是正常现象；白味噌变化最快，尽量在半年到九个月内用完。表面一层白色的膜是酵母，无害；长了绒毛状霉菌，或者有酸味、酒味，就该扔了。

可以用什么代替

• 生抽，每勺味噌换半勺，有咸和鲜，但没有酱体和回甜。
• 韩国大酱1:1，颗粒粗、味道更冲，最接近赤味噌。
• 芝麻酱加少许生抽1:1，做拌酱能模仿白味噌的绵密和坚果香。
• 东北大酱或黄豆酱1:1，咸鲜方向对，但更咸，糖要多加一点。

怎么用

味噌不能煮沸：先用一小勺热汤把它化开，关火后再倒进锅里，香气和活菌都能留住。做味噌汤大约每250毫升出汁放1勺味噌，各品牌咸度差别大，先少放再尝。除了汤，还可以和黄油拌在一起抹玉米、牛排，和味醂、糖调成烤鱼酱，或者在焦糖、曲奇面团、土豆泥里加一小勺，增加一层咸鲜。