Miso (tương miso) là tương làm từ đậu nành lên men với muối và koji (gạo hoặc lúa mạch cấy mốc), sệt như tương hột xay nhuyễn. Vị mặn đậm, rất nhiều umami và hậu ngọt dịu, ủ càng lâu càng sẫm màu và càng gắt. Miso trắng (shiro) ủ ngắn, nhiều koji gạo nên màu nhạt, ngọt và dịu, hợp nấu canh miso, pha sốt trộn salad, ướp cá hồi hay cà tím nướng. Miso đỏ (aka) ủ lâu, màu nâu sẫm, mặn và nồng hơn, dùng cho canh đặc, món hầm và nước dùng ramen. Awase là loại pha trộn hai thứ, dùng hằng ngày; nếu công thức chỉ ghi "miso" thì chọn awase hoặc miso trắng là an toàn. Miso gần với tương bần, tương hột của Việt Nam nhưng mịn hơn và ngọt hơn.

Cách mua

Miso bán theo hộp hoặc gói ở quầy mát siêu thị Nhật (Akuruhi, Aeon, Tokyo Deli mart), các cửa hàng nhập khẩu, Annam Gourmet và trên Shopee, Lazada. Xem thành phần chỉ có đậu nành, gạo hoặc lúa mạch, muối và koji; loại ghi "có dashi" (だし入り) đã pha sẵn nước dùng cá bào và bột ngọt, pha canh nhanh thì tiện nhưng không hợp làm sốt ướp. Hikari, Marukome và Hanamaruki là các hãng Nhật dễ tìm; miso Hàn Quốc hiệu CJ hay Sempio cũng dùng được nhưng mặn hơn. Hộp 300–500 g dùng cho gia đình được vài tháng.

Cách bảo quản

Sau khi mở, để miso trong tủ lạnh nguyên hộp, ép phẳng mặt và phủ lớp giấy có sẵn hoặc một miếng màng bọc lên trước khi đậy nắp để hạn chế tiếp xúc không khí. Dùng được hơn 1 năm; màu sẫm dần và vị đậm hơn là bình thường. Miso trắng đổi vị nhanh nhất, nên dùng trong 6–9 tháng. Một lớp phấn trắng mỏng trên mặt là men vô hại, nhưng nếu mốc xanh bông hoặc có mùi chua, mùi rượu thì phải bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Nước tương, khoảng 1/2 thìa canh cho mỗi thìa canh miso — có mặn và umami nhưng mất độ sệt và vị ngọt.
  • Tương Hàn Quốc doenjang, tỉ lệ 1:1 — thô hơn và nồng hơn, gần miso đỏ nhất.
  • Tương mè (tahini) cộng chút nước tương, tỉ lệ 1:1 — bắt chước được độ béo mịn của miso trắng trong sốt trộn.
  • Tương hột hoặc tương bần xay nhuyễn, tỉ lệ 1:1 — cùng hướng mặn ngọt, nhưng mặn hơn nên thêm chút đường.

Cách dùng

Không bao giờ đun sôi miso: hòa tan với một ít nước dùng nóng trước rồi mới cho vào nồi sau khi tắt bếp để giữ mùi thơm và men sống. Nấu canh bắt đầu với khoảng 1 thìa canh miso cho 250 ml dashi rồi nếm điều chỉnh, vì độ mặn mỗi hãng khác nhau. Ngoài canh, trộn miso với bơ phết lên bắp hay bò bít tết, pha với mirin và đường để ướp cá nướng, hoặc thêm một thìa cà phê vào caramel, bột bánh quy, khoai tây nghiền cho vị mặn ngọt lạ miệng.

Tác giả · Cập nhật