Sumac là quả khô của cây bụi Rhus coriaria được xay thô thành bột màu đỏ rượu vang, vị tươi sáng, chua và thoảng hương trái cây, giống chanh nhưng không có nước. Người Trung Đông rắc lên salad fattoush, hummus, gà nướng và kebab, hành tây ăn kèm shawarma, cơm kiểu Ba Tư, hoặc áo lên rau củ nướng thành lớp vỏ chua rất đẹp. Za'atar là hỗn hợp gia vị vùng Levant lấy sumac làm vị chua: húng tây hoặc kinh giới khô, mè rang, sumac và muối, chấm cùng dầu ô liu và bánh mì, rắc lên labneh (sữa chua lọc), gà nướng và bánh flatbread.

Cách mua

Ở Việt Nam, tìm sumac và za'atar tại cửa hàng nhập khẩu như Annam Gourmet, Nam An Market, các tiệm thực phẩm halal ở Sài Gòn và Hà Nội, hoặc trên Shopee, Lazada với từ khóa "sumac", "za'atar" (các hiệu hay gặp: McCormick, Bart, Steenbergs). Sumac tốt hơi ẩm, màu đỏ sẫm tươi và vón nhẹ; bột khô, ngả nâu, xỉn màu là hàng cũ. Đọc nhãn vì nhiều hiệu rẻ trộn thêm muối (không sao, nhưng nêm bớt muối) hoặc axit citric để giả vị chua. Za'atar của Lebanon và Palestine thường nhiều thảo mộc, ít chất độn hơn loại phổ thông.

Cách bảo quản

Giữ sumac trong hũ kín ở tủ tối, màu và vị chua tươi được khoảng một năm; vì hơi ẩm nên dễ vón, hãy dùng nĩa dằm tơi thay vì rắc trên hơi nước. Za'atar mất mùi thảo mộc nhanh hơn, khoảng 6 tháng, nên mua gói nhỏ và đóng kín. Cả hai đều có thể cấp đông trong túi zip. Khi màu ngả nâu và không còn chua thì nên thay.

Có thể thay bằng gì

  • Thay sumac: vỏ chanh vàng bào mịn trộn một nhúm muối, tỉ lệ 1:1 theo thể tích. Giữ được vị chanh tươi nhưng mất độ sâu của trái cây và màu đỏ.
  • Thay sumac: 1 thìa cà phê nước cốt chanh hoặc 1/2 thìa cà phê bột xoài xanh (amchoor) cho mỗi thìa cà phê sumac. Amchoor gần nhất về vị chua; nước chanh thêm nước vào món.
  • Thay za'atar: trộn 2 thìa canh húng tây khô, 1 thìa canh mè rang, 1 thìa canh sumac (hoặc vỏ chanh) và 1/2 thìa cà phê muối. Rất gần hàng thật.
  • Bột me hoặc một ít mật lựu, chỉ dùng trong nước ướp, để có vị chua thoảng trái cây.

Cách dùng

Sumac là gia vị rắc lúc hoàn thiện: rắc 1 đến 2 thìa cà phê lên salad, thịt nướng hoặc cơm ngay trước khi ăn, hoặc trộn với hành tây tím thái mỏng và một nhúm muối là có món ăn kèm kebab trong năm phút. Nấu lâu làm sumac mất vị, nên món hầm chỉ cho vào cuối. Trộn sumac với dầu ô liu và muối xoa lên gà hoặc cá trước khi nướng để lên màu và thêm vị chua. Với za'atar, khuấy 2 thìa canh vào 3 thìa canh dầu ô liu rồi phết lên bánh mì dẹt hoặc quét lên gà, cho vào vài phút cuối khi nướng để húng tây không bị cháy.

Tác giả · Cập nhật