盐肤木粉（sumac）与扎塔香料

盐肤木粉（sumac，也译苏麦克、漆树粉）是盐肤木属灌木的果实晒干后粗磨成的深酒红色粉末，味道鲜亮、酸香带果味，像柠檬却没有汁水。中东人把它撒在法图什沙拉、鹰嘴豆泥、烤鸡、烤肉串、配沙瓦玛的洋葱和波斯米饭上，烤蔬菜裹一层也非常好看好吃。扎塔（za'atar）是以它为酸味基底的黎凡特混合香料：野生百里香或牛至干、烤芝麻、盐肤木粉和盐，蘸橄榄油配饼吃，撒在酸奶酪上，或抹在烤鸡和薄饼上。

怎么买

淘宝、京东搜"sumac""盐肤木粉"或"扎塔"能找到进口小瓶（McCormick、Bart、Steenbergs），进口超市和 Ole' 偶尔有。好的盐肤木粉略微湿润、颗粒感明显、颜色是鲜亮的深红，会稍微结团；发干、发棕、颜色暗淡的是陈货。看配料表，不少便宜牌子会加盐（可以，但用时相应减盐）或加柠檬酸假装酸味。买扎塔选黎巴嫩、巴勒斯坦产的，香草含量高、填充物少。

怎么保存

盐肤木粉装密封罐放避光橱柜，一年内颜色和酸味都还鲜亮；它本身带点湿气容易结块，用叉子捏散即可，别对着蒸汽撒。扎塔的香草味散得更快，半年左右，所以买小包装、随时封好。两者都可以装密封袋冷冻，风味保存更久。颜色变棕、酸味没了就该换新。

可以用什么代替

• 代替盐肤木粉：柠檬皮细屑加一小撮盐，按体积等量代替。保留了柑橘清爽感，但少了果味厚度和红色。
• 代替盐肤木粉：每小勺换1小勺柠檬汁，或半小勺印度芒果粉（amchoor）。芒果粉的酸最接近，柠檬汁会带进水分。
• 代替扎塔：2大勺干百里香、1大勺熟芝麻、1大勺盐肤木粉（或柠檬皮屑）加半小勺盐拌匀，和成品几乎一样。
• 罗望子粉或少许石榴糖浆，只用于腌料，补那股酸中带果的味道。

怎么用

盐肤木粉是收尾香料：上桌前撒1到2小勺在沙拉、烤肉或米饭上，或者和紫洋葱丝、一撮盐拌一下，五分钟就是一份烤肉串配菜。久煮会让它变钝，炖菜只在最后放。烤鸡或烤鱼之前，用盐肤木粉加橄榄油和盐抹一层，上色又开胃。扎塔的用法：2大勺扎塔拌3大勺橄榄油抹在薄饼上或刷在鸡肉上，烤的最后几分钟再加，百里香才不会焦。