タヒニ（アラビア語ではタヒナ、トルコ語ではタヒン）は、ごまだけをすってとろりとしたペーストにしたものです。中東で標準的な皮むきタヒニは色が淡くなめらかで、香ばしさは控えめ。皮つき（全粒）タヒニは色が濃くて重く、はっきり苦みがありますがカルシウムが豊富です。日本の練りごまと似ていますが、日本のものはしっかり炒ったごまを使うので香りが強く色も濃め。中国の芝麻醤（チーマージャン）はさらに深炒りです。タヒニはフムス、ババガヌーシュ（焼きなすのディップ）、ファラフェルやシャワルマにかけるタヒニソースのほか、ハルヴァやクッキー、ブラウニーにも使います。

買い方

カルディ、成城石井、輸入食品店で「タヒニ」の瓶を扱っており、Amazon や楽天でも探せます。エチオピア産フメラごまを使う中東ブランド（Al Arz、Al Wadi、Soom、Belazu など）がいちばんなめらかで苦みが少ないです。表面に薄く油が浮き、混ぜると流れる状態のものを選び、固く乾いて塊になっているものは古いので避けましょう。原材料はごまのみが理想で、砂糖や植物油入りは避けます。手に入らないときは、かどや や 九鬼 の「白練りごま」が近く、スーパーで買えるのが利点です。

保存方法

未開封なら常温で1年以上もちます。開封後は浮いた油を混ぜ戻し、涼しい戸棚で約3か月、冷蔵庫なら半年以上保存できます。冷蔵するとかなり固くなるので、使う前に室温に戻すか熱湯を大さじ1ほど混ぜてゆるめてください。油の分離は正常です。古いペンキのような匂いがしたり、心地よい苦みではなく舌を刺すようなえぐみを感じたら、ごま油が酸化しています。

代用品

  • 日本の白練りごまを同量で。最も手軽な代用品です。少し香ばしく色も濃めなので、フムスに使うときはレモン汁をやや増やすとバランスが取れます。
  • 自作：浅く炒った白ごま1カップにサラダ油大さじ2〜3を加え、フードプロセッサーでなめらかになるまで回します。わずかに粒が残りますがほぼ同じです。
  • 無糖のカシューナッツバターやアーモンドバターを同量で。クリーミーさは似ていて甘め、苦みがないため、ドレッシングや焼き菓子には向きますがフムスの味は変わります。
  • ギリシャヨーグルトを同量で（ソース限定）。酸味のあるクリーミーさは出ますが、ごまの香りはありません。

使い方

計量する前に必ず瓶の中をよく混ぜます。タヒニソースは、タヒニ1/2カップにレモン汁大さじ2〜3、すりおろしにんにく1片、塩を混ぜると一度固くまとまりますが、氷水1/4カップを少しずつ加えて混ぜると、なめらかなクリーム状にゆるみます。タヒニだけを熱いフライパンに入れると焦げて苦くなるので避けてください。フムスなら、ひよこ豆の水煮400g缶1個に対して約1/3カップが目安。タヒニとレモン汁を先に混ぜてから豆を加えると、いちばんふわっとした仕上がりになります。

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