中东芝麻酱（tahini）

Tahini（阿拉伯语 tahina，土耳其语 tahin）就是芝麻磨成的稀油状酱，除了芝麻什么都不加。中东常见的是去皮版本，颜色浅、细腻、坚果香温和；带皮（整粒）版本颜色深、更稠、明显偏苦，但钙含量更高。它和国内麻酱不一样：国内芝麻酱用重度烘焙的芝麻磨成，颜色深、香气重，直接替换会太冲。Tahini 用来做鹰嘴豆泥、烤茄子泥（baba ghanoush）、配法拉费和沙瓦玛的塔希尼酱，也用在哈尔瓦糖、饼干和布朗尼里。

怎么买

淘宝、京东搜"tahini"或"中东芝麻酱"，进口超市、盒马和 Ole' 也有。用埃塞俄比亚 Humera 芝麻做的中东品牌（Al Arz、Al Wadi、Soom、Belazu）最顺滑、最不苦。挑表面有一层薄油、搅动后能流动的，如果酱又干又硬结成块说明放太久了。配料表只有芝麻的最好，避免加糖或植物油的。国内也有厂家出"白芝麻酱"，买的时候确认是生芝麻或轻烘的，不是熟麻酱。

怎么保存

未开封常温可放一年以上。开封后先把浮油搅回去，放阴凉橱柜约三个月，或冷藏可放半年甚至更久；冷藏后会变得很稠，用前回温或加一勺热水搅开。油水分离是正常现象。如果闻起来像旧油漆味，或者吃着发冲、发涩而不是舒服的微苦，就是芝麻油氧化变质了。

可以用什么代替

• 自己做：1杯轻烘白芝麻加2到3大勺无味植物油打到顺滑。稍微粗一点，其他几乎一样。
• 国内芝麻酱，用量减到3/4，加一点水或植物油稀释。颜色深、烘焙味重，拌酱汁可以，做鹰嘴豆泥会太重。
• 无糖腰果酱或杏仁酱，等量代替。顺滑度相似、更甜不苦，拌酱和烘焙可以，做鹰嘴豆泥味道差别明显。
• 希腊酸奶，等量，只用于酱汁。有绵密酸香，但完全没有芝麻的坚果味。

怎么用

每次量取前都要把整瓶搅匀。做塔希尼酱：半杯 tahini 加2到3大勺柠檬汁、1瓣蒜泥和盐搅拌，会先结成一团，然后一边搅一边加1/4杯冰水，就会松开变成奶油状的酱。不要把 tahini 单独下热锅，会焦、会苦。做鹰嘴豆泥，一罐400克鹰嘴豆配约1/3杯 tahini，先把 tahini 和柠檬汁打匀再加豆子，口感最蓬松。