花椒

花椒是花椒树果实晒干后的果皮，不是胡椒那一类。它不辣，吃到嘴里是嘴唇发麻、微微跳动的“麻”，同时带着柑橘和松木的清香。和辣椒一起就是麻婆豆腐、担担面、辣子鸡、火锅的麻辣味。红花椒是家常最常用的，味道温厚偏木香；青花椒（麻椒）采得早，闻着像青柠加香茅，麻得更狠，做藤椒鱼、凉面、青花椒鸡最合适。

怎么买

买整粒的，别买现成的花椒粉。看袋子：果皮开口、里面空的、颜色鲜红或翠绿的是好货，黑色发亮的籽和梗越少越好，籽只有渣没有味。能闻就闻一下，好花椒香气冲鼻带花香。汉源贡椒、茂县大红袍是红花椒里的名品，金阳青花椒、江津九叶青是青花椒的代表。菜市场干货摊、超市调料区、淘宝京东都有，宁可买小袋真空装，别买一大袋放一年。

怎么保存

花椒的香气见光见风就跑得快。整粒装密封罐放阴凉柜子里能放半年，放冷冻室能放一年几乎不走味。磨成粉两周就没劲了，用多少磨多少。抓一粒放舌头上，一分钟还不怎么麻，这批就废了，只剩渣。

可以用什么代替

• 日本山椒 1:1——同一科的植物，更偏柠檬香、麻感弱一些，最接近。
• 黑胡椒加一点青柠皮屑 1:1——有辛香和柑橘味，没有麻。
• 香菜籽加少许黑胡椒 1:1——花香柑橘味有一点像，不麻。
• 现成花椒油，一小勺代一小勺花椒——麻味直接，但只能最后淋，不能炕不能炸。

怎么用

干锅小火炕 2～3 分钟到香味出来，晾凉后擀碎或用料理机打粉，过筛去掉粗渣。麻婆豆腐出锅前撒半小勺现磨花椒面是经典收尾。炸花椒油：半杯菜油烧到 120 度左右，下 2 汤匙花椒，关火泡 10 分钟，拌凉面、蘸饺子都行。炒菜时也可以先把整粒花椒和干辣椒下油锅炸香，但记得捞出来，咬到整粒会麻得跳脚。花椒别久煮，煮久了发苦。