摩洛哥混合香料（ras el hanout）

Ras el hanout 在阿拉伯语里是"店主的头牌"的意思，指香料铺能配出的最好的一款混合香料。它没有固定配方，常见版本用孜然、芫荽籽、肉桂、姜粉、姜黄、黑胡椒、多香果、小豆蔻，再加少量丁香和肉豆蔻，讲究的还会放干玫瑰花瓣或薰衣草。味道温暖、香气浓郁、尾韵微甜，几乎不辣，最适合慢炖的羊肉鸡肉塔吉锅、库斯库斯、烤蔬菜、肉丸和烤鱼。

怎么买

国内超市很少见，直接在淘宝、京东搜"ras el hanout"或"摩洛哥混合香料"，进口超市和盒马偶尔有 McCormick、Steenbergs 之类的小瓶装。看配料表：好的配方会列出十种以上香料，盐、糖或淀粉不应排在前面。买小瓶就够，磨好的香料几个月就会走味；能闻的话闻一下，应该是甜香、带花香的，而不是一股灰尘味。想省钱也可以自己配，见下面的代替方案。

怎么保存

拧紧盖子放在避光、远离灶台的橱柜里，半年内香气最好，一年内还能用。不要直接对着冒蒸汽的锅撒，水汽进去会结块。如果颜色发暗，捏一点在指间揉搓也闻不到什么味，就说明已经不顶用了，用双倍量腌肉把它用掉，再买新的。

可以用什么代替

• 自己配，等量代替：孜然粉、芫荽籽粉、姜粉各1小勺，肉桂粉、姜黄粉、黑胡椒粉各半小勺，多香果粉和小豆蔻粉各1/4小勺。少了玫瑰香，但整体平衡是对的。
• 中东七香料 baharat，等量代替。同样温暖带胡椒感，甜度和花香略少，可以补一点肉桂和姜黄。
• 印度 garam masala，用量减到3/4，每小勺再加1/4小勺姜黄。暖香接近，但颜色更深、丁香味更重。
• 温和咖喱粉，等量代替，应急用。味道会偏印度、少了那股香甜，可以加一点肉桂。

怎么用

一定要先用油炒香：洋葱炒软后放1到2小勺香料炒30秒再加液体，香气才会出来，也不会有生粉味。四人份塔吉锅大约用1大勺；腌肉的话，2小勺香料加橄榄油和盐抹匀1公斤羊肉或鸡肉，腌至少1小时。它本身不辣，想要辣味就配哈里萨辣酱或土耳其辣椒碎。不要在起锅时干撒，没经过油和热的香料粉吃起来会发涩。